牛杂面的牛杂是包括牛的各种脏器，如心脏、肝脏、大肠、小肠等。这些不同的部位都有其独特的口感和营养价值。

具体到你的问题，制作牛杂面时，可能会用到牛大肠和小肠。牛大肠略粗，肉质油多且香；而小肠则比较细瘦，口感略微生硬。然而，在没有具体的说明时，我们无法确定某个特定的牛杂面食谱是使用牛大肠还是小肠。建议向烹饪师傅或查阅相关食谱以获取准确的信息。