重庆甜面酱酱肉是一道传统的川菜，腌制是制作这道菜的重要步骤。首先，将瘦肉切成均匀的小块，加入适量的盐、料酒、生姜、大蒜、八角等调料拌匀，腌制30分钟至1小时。

然后，将腌制好的肉块放入锅中，加入适量的水，煮至水开后捞出备用。

接着，将豆瓣酱、酱油、白糖、老抽、甜面酱、姜蒜末等调料拌匀，将煮熟的肉块放入调料中腌渍30分钟至1小时，最后放入锅中煮熟即可。这样腌制出来的重庆甜面酱酱肉口感鲜嫩、味道浓郁。