正常的新鲜猪大肠通常呈现为暗红色，而大肠头部位则可能呈暗黄色。猪大肠的形态通常是长条状且较粗，而大肠头部位的形态则为圆柱状。在气味上，猪大肠通常会有腥味，而大肠头部位则可能有臭味。此外，猪大肠含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素、钙元素和铁元素等。

在挑选猪大肠时，应注意其颜色是否过于灰暗或者呈现出其他异常颜色，因为这可能表明猪大肠不够新鲜或有其他问题。新鲜的猪大肠应该是香气的，没有其他异味。如果闻到刺鼻的异味，那么猪大肠可能已经不新鲜，不宜购买。

猪大肠变绿可能是由于猪的肝胆病变导致的黄疸，或者是由于猪的饲料中使用了含脂溶性黄色物质的原料，如胡萝卜或蚕蛹，使得猪大肠也被染色。猪大肠如果发黄，无论是因为何种原因，都应避免食用，以确保食品安全。

在处理猪大肠时，应该检查其粗细是否均匀，以及是否有黏液。质量良好的猪大肠手感会稍软且有韧性，同时带有一点黏液是正常的。最后，闻一下猪大肠的味道，如果味道过重，可能意味着猪大肠即将变质，不应食用。