要想腌菜在保存期间不变质，主要需要做到如下几方面。

一是在腌制过程中不要沾油，否则就容易起白沫沫，从而导致腌菜变质；

二是放盐不能太少，如果盐少了，菜腌不透，也容易变质；

三是腌制好后，在封口处，洒上一些高度酿造白酒封口，能有效的起到杀菌作用。