萧何的子孙改姓江的原因是因为他们的祖先萧祯在唐朝末年因反对朱温篡位而受到迫害，为了避免灭门之祸，萧祯带领家人逃难，最终定居在婺源，并改姓为江。

萧祯是萧何的后裔，被尊为江姓的始祖。他的八世孙江敌在北宋元丰年间迁居到江湾，建立了江湾萧江氏，并且建有著名的“萧江宗祠”。因此，萧何的后裔之所以姓江，是因为他们为了避祸而改姓，并最终在江湾地区形成了江姓的重要聚居地。