选择酱油的指标应该从味道、颜色、质地和成分等方面综合考虑。首先，酱油的味道应该浓郁醇厚，没有异味和苦味，口感柔和顺滑。其次，色泽要正红透明，不能有浑浊或混浊的情况。再者，质地要均匀细腻，不应该有沉淀或悬浮物。最后，成分应该干净纯正，不应该添加防腐剂和人工添加剂。综上所述，选择酱油时应该综合考虑味道、颜色、质地和成分等指标，以确保选购到高品质的酱油。