如果天水麻辣烫发苦，可能有以下几个原因：

- 汤料中加入未经过处理的香辛料。

- 八角放的过多。

- 花椒放的太早，或者是花椒炒糊。

- 炒制麻辣烫底料时火候过大，温度太高，导致底料炒糊。

此外，在熬制好汤底后，应及时扔掉小料包，因为小料包里的青花椒和白胡椒，时间泡长了以后，且口没有扎紧，会散落到汤里面，使汤变苦。