一般情况下，马蹄(又称荸荠)肉质洁白，味甜多汁，但有时候会发现荸荠肉里有红色的东西。这些红色的东西很有可能是荸荠自带的，大多是植物的花青素。马蹄作为一种水生植物，其果实、茎、叶等部位都含有大量的花青素，这是一种天然的色素，可以随着植物的酸碱度或温度的变化而改变颜色，因此高温加热后的马蹄可能会变色。