过油不变色的技巧是将茄子切成均匀的厚度，然后在切好的茄子上撒上一层盐，静置15-20分钟，待茄子出水后用纸巾吸干水分。

接下来将茄子放入沸水中焯水1-2分钟，然后立刻放入冷水中漂凉。最后用纸巾轻轻擦干茄子表面的水分，即可保持茄子过油后不变色。这个技巧能够帮助茄子保持原有的颜色和口感，烹饪出更美味的茄子菜品。