兰州牛肉拉面对面粉的质量要求较高，需要使用高筋面粉，并且面筋含量应在30%以上。

以下是制作兰州牛肉拉面对面粉质量的具体要求：

面筋含量和弹性：拉面专用面粉应该具有较高的面筋含量，通常需要在30%以上。面筋的弹性是拉面能否成功制作的关键，它需要像橡皮筋一样具有良好的伸缩性，能够迅速回缩和拉抻。

蛋白质含量：高筋面粉的蛋白质含量较高，这有助于拉面的制作。蛋白质在吸水后会形成面筋，提供面条所需的韧性和弹性。

新鲜度：选择新鲜的高筋面粉对于拉面的制作至关重要。新鲜的面粉能够保证蛋白质的质量和面筋的生成率。

和面水温：和面时使用的水温也非常关键。一般在冬天使用温水，其他季节则使用凉水，以保持面团的温度在最适宜的范围内。这是因为面粉中的蛋白质在30℃时吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最佳。

碱性添加剂：在和面的过程中，有时会加入碱性剂如碳酸钾（蓬灰水）或小苏打（碳酸氢钠），这些添加剂可以抑制面条发酸，增强面食的韧性。