市场上的鲜面条之所以不容易变质，主要是因为商家在制作过程中加入了一些防腐剂或者特殊处理，以延长面条的保质期。

具体来说，一些商家会在制作面条的过程中加入一些防腐剂，如丙酸钙、丙酸钠等，这些防腐剂可以有效地抑制细菌的生长，从而延长面条的保质期。另外，商家还可能会采用真空包装或充氮气包装等手段，以隔绝面条与空气的接触，减缓面条氧化的速度，从而延长保质期。

然而，需要注意的是，如果商家过量添加防腐剂或者采用不当的处理方式，会导致面条的质量下降，影响口感和食用安全。因此，在购买鲜面条时，建议选择正规商家、知名品牌，并注意查看产品的保质期和保存方式。同时，如果购买的鲜面条加入了防腐剂等添加剂，也需要注意适量食用，避免对身体造成不良影响。