霉豆腐发酵过头可能会导致品质下降，影响口感和安全性。以下是发酵过度可能出现的情况：

1. **口感变差**：正常发酵的霉豆腐口感松酥细腻，具有独特的香味。如果发酵过头，豆腐可能会变得过于松散，口感不佳，甚至会有不良的味道产生。

2. **颜色变化**：正常的霉豆腐在发酵过程中会变成通体粉红或淡黄色。如果发酵过度，颜色可能会变得过深，不再具有正常的色泽。

3. **营养价值降低**：适度的发酵可以使蛋白质分解成氨基酸和游离脂肪酸，增加豆腐的营养价值。但过度发酵可能导致营养成分损失，降低其营养价值。

4. **安全性问题**：发酵过头可能会导致有害微生物的生长，这些微生物可能会产生毒素，食用后可能对健康造成危害。

5. **保存期限缩短**：过度发酵的霉豆腐保存期限会缩短，容易在短时间内变质，不宜长时间储存。

总的来说，为了避免上述问题，制作霉豆腐时需要注意控制好发酵的时间和温度，确保豆腐在适宜的环境下进行发酵。同时，还需要注意工具和容器的清洁卫生，避免油脂和细菌污染，以确保豆腐的品质和安全。在家庭制作时，可以参照传统做法和经验，适时翻拌和观察豆腐的变化，以掌握最佳的发酵程度。