猪大骨发黄可能是因为骨头表面积累了一层油脂和蛋白质的化合物，也可能是因为在加工过程中使用了化学药品，导致骨头表面发生了变化。

此外，也有可能是因为骨头在存储和运输过程中暴露在潮湿的环境中，导致骨头表面发霉，从而出现黄色的斑点。

无论是哪种情况，如果食用这种发黄的猪大骨，都可能对健康造成一定的危害，因此建议不要食用。在购买和食用食材时，应该选择正规渠道和可靠品牌，避免食品安全问题。