贵州辣子鱼是一道传统的贵州菜肴，以其鲜辣可口而闻名。以下是一份正宗的贵州辣子鱼做法：

准备食材：鲜鱼一条（约 500 克）、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、盐、生抽、老抽、白胡椒粉、淀粉、食用油。

处理食材：将鱼洗净，去鳞、去内脏，切成块状。姜、蒜、葱切末备用。

腌制鱼肉：将鱼块放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉和淀粉，搅拌均匀，腌制 15-20 分钟。

炒料：热锅凉油，放入姜、蒜、葱末煸炒出香味，加入干辣椒和花椒继续煸炒，炒出辣味和麻味。

煮鱼：加入适量的水，大火烧开后放入鱼块，煮至鱼肉熟透。

调味：加入适量的盐、生抽、老抽和白胡椒粉调味，搅拌均匀。

勾芡：将适量的淀粉用水调成水淀粉，倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠。

装盘：将煮好的辣子鱼倒入盘中，撒上葱花即可。

贵州辣子鱼的做法比较简单，关键在于调料的配比和火候的掌握。如果喜欢更辣更麻的口感，可以增加干辣椒和花椒的用量。同时，鱼块的大小和煮的时间也会影响口感，需要根据个人口味进行调整。