水煮肉片上浆通常使用淀粉来增加肉片的口感和颜色。常见的淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉和芡粉，它们都可以起到粘合肉片和调味料的作用。

玉米淀粉受热后变得透明，使得肉片看起来更加光滑和有光泽；土豆淀粉则更容易形成薄脆层，增加口感；而芡粉则能使肉片更有弹性和滑嫩感。根据个人口味和习惯，可以选择不同的淀粉来上浆水煮肉片，以达到最佳口感和味道。