山椒竹笋和泡椒竹笋都是以竹笋为原料，泡制而成的小吃，它们都有着酸辣口味，但是相对来说，泡椒竹笋比山椒竹笋更辣一些。

泡椒竹笋是将竹笋切片后，用泡椒和其他调料腌制而成，口感鲜辣，辣度较高。而山椒竹笋则是将竹笋切条后，用野山椒和其他调料腌制而成，口感酸甜，辣度相对较低。