腌牛腱子既可以用生抽，也可以用味极鲜。生抽和味极鲜都是常见的酱油品种，都可以用来腌制牛腱子，但是两者的味道和用途略有不同，可以根据个人口味和喜好选择。

生抽是以大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，加入水、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的酱油。生抽颜色较浅，味道鲜美，口感略微清淡，适合用来腌制蔬菜、海鲜等食材。

味极鲜是在生抽的基础上加入了一些鲜味物质，如谷氨酸钠、肌苷酸钠等，味道更加鲜美，口感也更加浓郁。味极鲜颜色较深，更适合用来腌制肉类、禽类等食材。

因此，如果喜欢口感清淡、颜色较浅的牛腱子，可以选择用生抽腌制；如果喜欢口感浓郁、颜色较深的牛腱子，可以选择用味极鲜腌制。