要煮出紧实且切着不松散的牛肉，需要注意以下几个步骤：

1. **选择合适的牛肉部位**：选择适合煮的牛肉部位，如牛腱、牛腩等，这些部位的肉质较为紧实，含有适量的肌肉纤维和结缔组织，煮熟后容易保持形状。

2. **处理牛肉**：将牛肉清洗干净，去除多余的脂肪和筋膜。如果是较大的块状，可以切成适当大小的块，以便烹饪时热量均匀渗透。

3. **水煮法**：将牛肉放入冷水中，加入一些切片的姜和少许料酒，然后大火烧开，煮出血沫后捞出牛肉，清洗干净。

4. **炖煮技巧**：将处理好的牛肉放入锅中，加入足够的水或高汤，再次加入姜片、葱段、料酒等调料。用大火烧开后转小火慢炖，这样可以使牛肉更加紧实。

5. **烹饪时间**：牛肉的烹饪时间不宜过长，一般根据牛肉块的大小和肉质的不同，炖煮1-2小时左右即可。时间过长会使牛肉变得过于糜烂，不易切形。

6. **加入调味料**：在炖煮过程中，可以根据个人口味加入八角、桂皮、香叶等香料，以及适量的盐、酱油等调味品。

7. **冷却切片**：煮熟的牛肉可以先放置一段时间让其冷却，这样肉质会更加紧实，切起来不易松散。

8. **切片技巧**：使用锋利的刀具沿着肉纹切片，这样可以使切出的肉片更加整齐，口感也更好。

以上步骤可以帮助您煮出紧实且切着不松散的牛肉。此外，煮牛肉时还可以根据具体的菜谱和个人喜好进行调整。