水仙和肉桂是两种不同的茶叶，它们在口感、香气和色泽上存在明显区别。这些差异主要来自于它们的制作工艺，特别是焙火过程。
首先，焙火是乌龙茶制作中至关重要的一步，用于固定茶叶的香气。根据焙火的程度不同，茶叶的风味也会有所不同。轻火焙制的肉桂茶呈现花果香，滋味甜醇清爽；中火焙制的肉桂则更加浓郁，带有明显的桂皮香并略带涩味；足火焙制的肉桂则不仅带有桂皮香，还会散发出焦糖的香气，滋味更为浓醇，但涩味也更明显 。
相比之下，水仙茶的汤色随焙火程度增加变化较小。除了轻火处理后的汤色较浅外，其他水仙茶的汤色以橙黄色为主，仅在亮度上略有差异。水仙茶的口感相对柔和，不像肉桂那样强烈刺激口腔，呈现出更为温润、温柔和细腻的口感特点 。
此外，肉桂茶的香气辛锐，与香料中的肉桂相似，因此被称为肉桂。而水仙茶则以其兰花香和丛味为特点，滋味更醇厚 。