苏北地区咸肉的腌制方法如下：
材料：猪肉五花肉500克，粗盐250克，白糖100克，生姜3片，料酒适量。
步骤：
1. 将五花肉切成适当大小的块，用清水冲洗干净。
2. 锅中加水烧开，放入五花肉焯水，去除血水和杂质。捞出后用冷水冲洗干净。
3. 锅中加入粗盐、白糖、生姜片，加入适量的水，煮沸后转小火煮10分钟，让糖和盐充分溶解。
4. 煮好的盐水放凉后，将五花肉放入盐水中，确保每块肉都被盐水覆盖。加入料酒，增加香味。
5. 将腌制好的五花肉放在阴凉处，每天翻动一次，让肉块均匀吸收盐水。一般需要腌制7-10天。
6. 腌制好的咸肉取出，晾晒至表面干燥。可以用竹签插入肉中，如果没有血水流出，说明已经腌好。