装香肠的肉最好去皮。

一是肉皮所含胶质多，不容易晾干。香肠长时间晾不干会变质的。

二是肉皮即便晾干了，香肠蒸熟以后也咬不烂。

做香肠可以用前腿肉，也可以用后腿肉，用前腿肉做的腊肠比较嫩，后腿肉做的腊肠比较香。