煮羊肉火候的掌握至关重要，直接影响羊肉的口感和风味。一般来说，煮羊肉时先用大火将水烧开，然后转中小火慢炖。中小火慢炖的时间应根据羊肉的部位和大小而定，一般来说，羊腿肉需要炖2-3个小时，羊排肉需要炖1-2个小时，羊肉片需要炖30-40分钟。

在炖煮过程中，要注意观察汤汁的颜色和香味，当汤汁变成乳白色并散发出浓郁的羊肉香味时，即可关火食用。