在制作羊肉冻时添加淀粉是为了帮助凝固和增稠。淀粉在加热时会吸收水分膨胀并糊化，这个过程使得汤汁变得粘稠，从而有助于形成羊肉冻所需的凝胶状结构。

此外，淀粉还能使羊肉冻的质地更为细腻，减少肉冻中的水分析出，保持肉冻的稳定性和良好的口感。

常用的淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉或是其他谷物淀粉。正确比例的淀粉能使羊肉冻成型后既透明又有弹性。