没有一种乌龟可以被说成是最聪明的，每个品种都有其自己的智商和个性。而关于不咬人这个问题，乌龟并不会经常攻击人类，但是也不是说它们完全没有可能会咬人。如果你正确的照顾和处理它们，它们就会变得更安静、更友好。下面是一些不咬人的乌龟品种：

1.红耳龟（Red-eared slider）：这是一种非常受欢迎的宠物龟，它们通常对人类非常友好而且不会攻击人。

2.棱背龟（Eastern box turtle）：这种龟类是地面生活的，他们通常比泥龟更加温顺，也不会咬人。

3.浮游龟（Sideneck turtle）：这种乌龟的颈部被称为“扁平颈”，这使它们可以藏进壳里并将头缩入壳中，它们通常表现出平静的性格而且不会咬人。

总的来说，如果你希望养一只不会攻击人的乌龟，你应该选择一个平静、友善的品种，并且要正确的照顾它们，这样才能让它们感到舒适和比较安全。