香椿芽需要焯水，香椿芽中含有较多的亚硝酸盐，并随存放时间的延长而增多。用盐腌的香椿亚硝酸盐的含量最高，而用沸水焯烫的香椿亚硝酸盐含量大大降低，可放心食用。