适合熬糖的甘蔗品种主要有青甘蔗和紫甘蔗，其中青甘蔗含糖量高，更容易熬制成型。而紫甘蔗则较少用于熬糖。

在熬糖过程中，甘蔗中的水分和糖分都会被提取出来，经过熬煮和提炼，最终形成红糖。需要注意的是，在熬糖过程中，火候的控制和打沙的水平等都会影响红糖的品质。

此外，红糖中决定红糖风味的主要成分是还原糖，北方的甜菜因为基本不含有还原糖，所以只能做绵白糖而无法做出红糖。