兰州拉面能够拉得非常细的原因主要在于面粉的选择和面团的特性。面粉的主要成分是淀粉，蛋白质的含量一般在10%左右。在制作兰州拉面的过程中，面团会被搓洗掉淀粉，剩下的主要是面筋，其主要成分是蛋白质。

这种高筋面粉适合做面包、馒头等，因为其蛋白质含量较高，做出的馒头富有弹性，感觉很筋道。面团能够拉成细长的面条，就是源于这种蛋白质的特性。