厨师将刀立起来放在菜板上，通常是出于以下几个原因：

1. **安全**：将刀平放可能会使刀把伸出桌边，容易造成无意间的碰触或滑落，导致安全事故。而立起放置则相对更安全，减少了意外发生的风险。

2. **卫生**：立起放置可以避免刀刃与菜板接触面积过大，减少食物残渣粘附在刀刃上，保持刀具的清洁，有利于食品安全和卫生。

3. **保护刀刃**：立起放置有助于避免刀刃与硬物（如菜板、瓷砖等）长时间接触，从而减少刀刃磨损，延长刀具的使用寿命。

4. **传统习惯**：在某些烹饪文化中，这样做也是一种传统习俗，体现了厨师对烹饪工具的尊重和专业态度。

5. **节省空间**：当工作台上器械较多时，立起放置刀具可以节省空间，便于厨师进行其他操作。

6. **展示用途**：在餐厅厨房中，厨师有时会这样做以向同事或顾客展示自己正在使用的刀具类型或特殊刀具。

需要注意的是，虽然这种做法在职业厨房中较为常见，但在家庭使用时，出于安全考虑，不建议模仿将刀具立起放置在易于接触的地方，尤其是在有儿童的家庭中。在非工作环境中，刀具应当妥善存放在刀架或其他安全的地方，以防止意外伤害。