炖牛肉时，建议使用中火或小火，以避免牛肉煮烂或煮不熟。具体的火候大小可以根据牛肉的大小、质地和烹饪时间来调整。一般来说，炖牛肉需要较长的时间，因此建议使用小火慢炖，以确保牛肉能够充分煮熟并入味。