"回南天"是中国南方地区春季常见的一种天气现象，特点是气温升高、湿度大，空气潮湿，这种天气不利于食物的腌制和保存，因为高湿度容易使肉类变质。如果你在腌制咸肉时遇到了回南天，可以采取以下措施：

1. 防潮：确保腌肉的地方干燥通风，可以使用除湿机或干燥剂来降低环境湿度。

2. 密封处理：将腌肉放在密封袋或容器中，减少与潮湿空气的直接接触。

3. 冷藏保存：如果条件允许，可以将腌肉放入冰箱冷藏，这样既可以延缓肉质的氧化，也能防止因潮湿造成的霉变。

4. 加快腌制进程：在腌制过程中，可以适当增加盐量或采取其他方法（比如用烟熏）来加快腌制速度，从而缩短腌制时间。

5. 注意观察：在腌制期间要密切观察肉的状态，一旦发现有异味、颜色改变或霉斑等异常情况，应立即停止食用。

6. 控制室内温度：尽量保持室内温度不要过高，可以使用空调或风扇来帮助调节。

7. 适当翻动：在腌制过程中，适当翻动肉品，确保每一部分都能均匀接触到盐分。

8. 使用防潮料：在腌制的时候，可以在肉上撒一些具有吸湿性的材料，如干辣椒粉、花椒等，这些材料可以帮助吸收一定的水分。

总之，遇到回南天腌肉时，最重要的是控制好腌制环境的湿度和温度，避免肉品受潮发霉，以确保食品安全。