大酱是一种传统的发酵食品，在没有添加剂的情况下，可以通过自然发酵和保存来保持其原味和营养价值。

为了确保大酱的品质，一些制造商采用传统方法制作大酱，避免使用化学添加剂。

这些大酱在发酵过程中，通常需要使用大豆、小麦等原料，以及发酵剂（如曲霉）来促进发酵。

在发酵过程中，要注意卫生管理和温度控制，以确保大酱的品质和安全。

此外，为了保持大酱的新鲜和口感，可以在保存过程中采用一些天然成分，如盐、糖、姜、蒜等来抑制微生物的生长。总之，在没有添加剂的情况下，大酱可以通过传统发酵方法制作，并采用天然成分来保持其原味和营养价值。