水腌菜是一种传统的云南菜品，通常使用芥菜、青菜、萝卜等蔬菜作为原料。大苦菜和小苦菜都是芥菜的变种，它们都可以用来制作水腌菜。

不过，大苦菜和小苦菜的口感和质地略有不同。大苦菜的梗比较粗，叶片比较大，口感相对较苦，适合用来制作水腌菜的配料；而小苦菜的梗比较细，叶片比较小，口感相对较甜，适合用来制作水腌菜的主料。

因此，如果您想要制作水腌菜，可以根据个人口味和喜好选择使用大苦菜还是小苦菜。不过，无论使用哪种蔬菜，都需要注意腌制的时间和方法，以确保腌菜口感鲜美、安全卫生。