豆芽炒牛肉的牛肉一般使用瘦肉或里脊肉，这种牛肉质地细嫩，口感鲜美，在快火下炒制之后不仅保持了牛肉的鲜嫩口感，还能够保持其营养成分的完整度。

此外，为了增加炒菜的口感，有些人还会在牛肉上裹上淀粉等物质，用油炸一下，这样能让牛肉变得更加酥脆，更容易吃入口中。总的来说，豆芽炒牛肉的牛肉选择基于口感和健康考虑，而具体使用哪一部分牛肉则因个人口味和偏好而有所不同。