卤五香猪头肉的制作过程中，通常会使用酱油作为调味料之一。酱油不仅能够提供颜色，还能增加菜肴的香气和风味。在传统的卤制方法中，除了酱油，还会使用多种香料如八角、桂皮、丁香、沙姜、花椒等来制作五香粉或卤包，这些香料会与酱油一起构成卤水的基本味道。

然而，不同的地区和家庭对于卤制食品的做法可能会有所不同，有些人可能会根据个人口味减少或不加酱油，但这样做可能会影响最终菜肴的传统风味。如果你想要制作不添加酱油的卤五香猪头肉，可以尝试用其他调料如盐、糖、料酒等来调整味道，或者使用其他类型的酱料（如豆瓣酱、甜面酱等）来替代酱油的部分功能。

总之，是否添加酱油取决于个人口味和对传统风味的追求。如果是为了健康考虑或对酱油有特定的饮食限制，可以尝试用其他调味料来替代。