牛三鲜与牛杂有做法和部位不同的区别。

牛三鲜指的是牛肉、牛蹄筋、牛肚。

牛杂包括所有牛的内脏和牛皮，牛肉等食材制作的小吃。包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页加重麻重辣的调料和配菜制作的小吃。