八宝手工切糕和新疆切糕在原料、制作工艺和文化背景等方面存在一定差异。

原料：八宝手工切糕主要选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成，而新疆切糕则以玛仁糖为原料，采用传统特色工艺制作而成。

制作工艺：八宝手工切糕采用传统特色工艺，将多种原料熬制后切成块状，而新疆切糕则以玛仁糖为原料，经过熬制、搅拌、成型等步骤制成。

文化背景：八宝手工切糕是一种具有悠久历史和民族特色的传统小吃，而新疆切糕则是新疆地区民众在不知道名称的情况下根据贩卖时的特点所赋予的名称，是一种新疆维吾尔族民众采用传统特色工艺制作的民族特色食品。

总之，八宝手工切糕和新疆切糕在原料、制作工艺和文化背景等方面存在一定差异，但它们都是具有独特风味和营养价值的小吃。