酵母在发酵过程中主要利用单糖，如葡萄糖和果糖。双糖类，如蔗糖和麦芽糖，因分子较大无法直接透过酵母细胞膜，所以无法为酵母直接利用。然而，酵母可以通过转化酶的水解作用，将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，以此为能量进行发酵。

另外，高糖酵母和低糖酵母是两种完全不同属性的酵母菌，它们对糖的需求和利用方式也不同。高糖酵母可以部分利用面团中添加的砂糖中的蔗糖，而低糖酵母则主要利用面粉中的淀粉分解后产生的葡萄糖。

因此，在发酵过程中，酵母主要需要的是单糖，如葡萄糖和果糖，而双糖则需要通过酵母的转化酶进行水解后才能被利用。同时，不同的酵母类型对糖的需求和利用方式也会有所不同。