动物奶油用油性色素。

原因是因为动物奶油中含有大量的脂肪成分，而油性色素可以更好地与脂肪成分相溶，使颜色更加均匀。

相比之下，水性色素则很难与脂肪成分相溶，很容易在奶油表面形成斑点或者不均匀的颜色。

延伸内容：除了动物奶油，其它含有脂肪成分的食材（如黄油、奶酪等）也适合使用油性色素。

而对于以水为基础的食材（如面粉、水果等），则应该使用水性色素。

此外，色素的使用应该注意安全卫生，选择符合国家标准的食品级色素，并且控制使用量，不要超量使用。