由以下几个原因造成的：

1. 食材成分：卤水中含有丰富的胶原蛋白，当卤水冷却后，胶原蛋白会凝固，形成类似果冻的质地。这种现象在卤制猪手、猪耳朵等胶原蛋白丰富的食品时尤为明显。

2. 温度变化：在卤制过程中，食材的温度通常会升高，这可能导致部分水分从食材中蒸发，使得卤水中的汤汁变浓。当卤水冷却后，汤汁中的胶原蛋白会凝固，形成果冻状的结构。

3. 添加剂：在卤制过程中，有时会添加一些凝固剂，如石膏或卤水等，这些物质可以使卤水在冷却后保持果冻状的质地