卤牛肉要避免口感柴硬，可以尝试以下几个方法：

1. 选择合适的牛肉部位：卤牛肉时，最好选择牛腱子肉。牛腱子肉有肉有筋，肉质鲜嫩，吃起来劲道有嚼头。

2. 牛肉的处理：将买回来的牛腱子肉用清水浸泡两个小时以上，泡出尽可能多的血水。这样可以有效去除牛肉的异味，使卤出的牛肉口感更好。

3. 焯水：将泡好的牛肉与清水一起入锅，加入一大勺料酒煮至血沫溢出，大火继续煮5分钟关火，捞出牛肉冲洗干净。这一步可以去除牛肉的腥味，使卤出的牛肉口感更好。

4. 卤制：砂锅中放入葱姜和各种大料，倒入清水，卤牛肉的水一次性放足。将焯水后的牛肉放入砂锅中，大火烧开后转小火煮40分钟，关火自然晾凉，然后再次开大火煮开，改小火30分钟，关火闷30分钟。这样可以使牛肉充分入味，口感鲜嫩。

5. 控制火候：在卤制过程中，要注意控制火候，避免火太大导致牛肉糊锅，火太小则可能导致牛肉口感柴硬。

6. 添加调料：在卤牛肉时，可以适量添加一些红曲粉、红辣椒、花椒等调料，这些调料可以增加牛肉的香味，使牛肉口感更好。

通过以上方法，卤出的牛肉口感鲜嫩，不柴有嚼头。