甲鱼去皮的原因主要是因为甲鱼皮腥味较重，并且由于甲鱼常年在沙土中钻行，其皮肤较为老化，这会影响甲鱼的口感。如果不去除皮，甲鱼的肉质可能会变得发柴和发硬，从而难以吞咽。

去皮的过程可以通过将处理好的甲鱼放入80℃左右的热水中烫2-5分钟，然后迅速用凉水冲洗，利用热胀冷缩的原理，使甲鱼外面的黑膜脱落。这样处理后的甲鱼肉质会更加鲜嫩，便于食用123。