带色素的食物有：苜蓿、胡萝卜、菠菜、紫萝卜头、紫甘蓝、香菇、黑木耳、发菜、紫菜、黑紫色茄子等基本都含有色素。

蔬菜中的色素分为两类：一类是脂溶性色素，主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和番茄红素；另一类是水溶性色素，主要包括花青素和花黄素。

因蔬菜所含色素的种类和数量的差异，所以会表现出不同的颜色，这种颜色将随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化。