当酵母过量时，馒头会发酵过度，导致馒头出现黑点、变色或者产生腐臭味道等现象。这是因为酵母会分解面粉中的蛋白质，产生胍类物质，导致面团发生黑化的反应。

同时，酵母过量还会消耗面粉中的水分、糖分和营养物质，导致馒头口感变差。因此，正确的做馒头方法是严格控制酵母的用量，让面团发酵适中，这样制作出来的馒头色泽金黄，松软可口，口感更佳。