如果公司没有与员工签订劳动合同或购买社保，员工可以按照以下步骤进行仲裁：

收集证据：首先，员工需要收集与公司劳动关系有关的证据，例如工资条、工作证明、考勤记录等。这些证据可以证明员工与公司之间的劳动关系，为后续的仲裁提供依据。

联系当地劳动监察部门：员工可以向当地劳动监察部门投诉，说明公司没有签订劳动合同和购买社保的情况。劳动监察部门会对投诉进行调查，并协调双方解决此事。

申请劳动仲裁：如果双方无法协商解决，员工可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。在申请劳动仲裁时，员工需要提交相关证据材料，并详细说明公司没有签订劳动合同和购买社保的情况。

等待仲裁结果：劳动仲裁委员会会对申请进行审理，并做出裁决。如果员工胜诉，公司需要支付未签订劳动合同和未购买社保的赔偿金。如果员工败诉，则需要承担相应的法律责任。

需要注意的是，不同地区的具体操作流程可能有所不同，员工需要根据当地的规定进行操作。同时，在申请劳动仲裁前，员工需要仔细阅读相关法律法规，确保自己的权益得到充分保障。