黄花鱼处理完后，要控净水分，尤其是鳃部和鱼的肚子里。

控净水分的黄花鱼，要凉一段时间，让鱼表面的水分都蒸发掉。锅内的油在五成热左右时下锅炸制，就不粘锅，不掉皮了。如果油温超过六成炸鱼，鱼的表面迅速结成硬壳，待里面的鱼肉加热膨胀时，就会撑破鱼皮，使之脱落。

所以炸鱼时，油温不能太高。