发面的筋性主要取决于面粉中蛋白质的含量和质量。如果面粉中蛋白质含量低或蛋白质质量差，即使发酵得当，面团也不会产生足够的筋性。

此外，过度发酵或发酵温度过高也会破坏蛋白质结构，导致面团失去筋性。添加盐、糖或油脂等成分也会影响蛋白质的形成和稳定性，从而影响面团的筋性。