红肉火龙果中的白色部分来自火龙果果皮中的白色素。火龙果果皮中含有丰富的白色素，这是一种类黄酮化合物，具有多种生物活性和营养保健作用。

在火龙果成熟时，果皮中的白色素会逐渐聚合形成白色斑纹，从而使得果皮变成红色。

而火龙果的白色素也被认为具有抗氧化、抗炎、降低胆固醇等作用，因此具有一定的保健价值。