选择羊肉做馅儿时，通常建议使用羊腿肉或羊肩肉。这些部分的肉质细腻，肥瘦适中，口感鲜美，且具有一定的韧性，容易剁碎或搅拌成馅儿。

相比之下，羊肩肉相对于羊腿肉更为肥嫩，口感更加细腻，适合喜欢肥美口感的人。而羊腿肉则相对较为瘦硬，肉质略带韧性，口感更有嚼劲，适合喜欢口感爽脆的人。

此外，在选购羊肉时，要选择新鲜的羊肉，其色泽呈鲜红色或粉红色，肉质有弹性，无明显异味。如果羊肉色泽暗淡、有异味或黏液，则可能是不新鲜的羊肉，不适合用来做馅儿。

总之，选择羊肉做馅儿时，要根据个人口感偏好和羊肉的品质来挑选合适的部位。同时，在制作过程中要注意清洗、切碎、搅拌等环节的处理，保证羊肉馅儿的口感和卫生。