在制作麦芽糖的过程中，发芽的麦子是必要的原料之一。如果有些麦子没有发出芽，建议挑出来，以免影响麦芽糖的口感和质量。

一般来说，制作麦芽糖需要选用发芽的麦子，因为发芽后的麦子中酶的活性会增强，有利于糖化过程的进行。而没有发芽的麦子中酶的活性较低，不利于糖化反应的进行，可能会导致麦芽糖口感不佳或质量下降。

因此，在制作麦芽糖时，建议挑选出发芽的麦子作为原料，以确保制作出来的麦芽糖口感细腻、香甜可口。