腌海雀是一种传统的腌制食品，制作过程中不把内脏处理掉的原因主要有以下几点：

1. 保存需求：腌海雀的制作过程中，内脏部分会被腌制得十分紧实，具有良好的保存性能。保留内脏有助于延长腌海雀的保质期。

2. 口感和味道：腌海雀内脏部位在腌制过程中，其口感和味道会发生变化，变得更加鲜美。同时，内脏中的脂肪会在腌制过程中溶解，使腌海雀更加美味。

3. 营养丰富：内脏部位含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。保留内脏有助于提高腌海雀的营养价值。

4. 传统工艺：腌海雀的制作工艺历史悠久，传统上并不强调去除内脏。而是在腌制过程中，通过食盐、香料等调料的作用，使内脏部位的异味得到去除，同时让腌海雀保持独特的风味。

需要注意的是，在食用腌海雀时，还是要根据个人口味和食品安全原则，适量食用。过量食用内脏可能会对身体造成负担。同时，在购买和食用腌海雀时，要确保其来源可靠、卫生安全。